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La biodiversité

Couple de papillons Papilio rumanzovia. Document T.Lombry.

3. La biodiversité génétique (II)

Une espèce est définie comme un groupe d'organismes suffisamment proches génétiquement pour qu'ils puissent se reproduire et donner naissance à une descendance fertile.

A travers notre consommation quotidienne nous sommes très sensibles à cette biodiversité qui fait la richesse de nos étales. Ce type de biodiversité comprend l'ensemble des espèces (les individus capables d'avoir une descendance) et variétés (même espèce mais présentant des modifications mineures) de plantes et d'animaux, sauvages ou issues de la culture ou de la domestication. Notons que le concept de race n'est pas scientifique mais fait plutôt partie du langage courant.

Dans le monde, parmi les espèces terrestres (y compris les oiseaux marins) et marines, il existe 33230 espèces de poissons, 6100 espèces de mammifères dont 1421 espèces de chauves-souris, environ 18000 espèces d'oiseaux, plus de 369000 espèces de plantes à fleurs (angiospermes) dont environ 24500 espèces d'orchidées, 73274 espèces d'arbres, 160000 espèces de papillons et au moins 1.5 million d'espèces de champignons dont 16000 espèces de champignons des bois (dont 250 sont comestibles).

Grâce aux croisements génétiques, il existe 115 races bovines en Europe toutes issues de la domestication de l'aurochs, 384 races de chiens (bien que Wikipedia en référencie au moins 425 mais certaines variétés sont entretenues artificiellement depuis la domestication du loup il y a environ 16000 ans avant notre ère) et 59 races de chats. C'est cette variabilité génétique qui donne en autres choses la couleur de l'iris de nos yeux, les 6000 espèces de caféiers, les 115 espèces et plus de 4000 variétés de tulipes (des variétés hybrides issues de croisements artificiels) la couleur des oeufs de lompes, la couleur et la forme des grains de maïs (sur les 308 espèces existantes en 1903 il ne reste que 12 espèces cultivées), les 125000 variétés de riz (dont 6000 sont cultivées en Inde une dizaine seulement sont consommées mondialement), les 400 variétés de tomates Heirloom, les 3000 variétés de poires issues d'au moins 4 ancêtres sauvages dont Pyrus communis en Europe ou encore les 11000 variétés de pommes aux goûts très différents, toutes issues du pommier du Kazakhstan (Malus sieversii).

Rappelons que si vous voyez un fruit sur un arbre cela veut dire que la fleur qui lui a donné naissance a été pollinisée (généralement en pollinisation croisée et non pas par autofécondation comme c'est par exemple le cas du pêcher ou du cerisier griotte). A l'échelle d'un arbre ou d'un verger contenant des milliers de fruits, cela donne la mesure de l'ampleur du travail de pollinisation des insectes, et notamment du rôle indispensable des abeilles qu'il faut absolument protéger.

Apps pour smartphone : Merlin Bird ID - BirdNET (identifier le chant d'un oiseau) - PlantNet (identifier la flore)

Les chants des oiseaux de France - Sonothèque de la LPO-IDF - Les oiseaux d'Europe

A lire : Gibson et Boo Boo, les extrêmes de la race canine (sur le blog, 2007)

Keukenhof (NL) - Les arbres - Catalogue des orchidées vivaces, Phytesia

La vie marine et les coquillages dans leur milieu, G. & P.Poppe - Fishipedia

Identifier une plante - Project Noah - Global Seed Vault

A gauche, le déclin des variétés de graines entre 1903 et 1983 dans les banques génétiques. A sa droite, différentes variétés de pommes, de tulipes et une collection de graines. Sur les 7000 espèces de pommes existant dans les années 1800, il ne reste que quelques centaines d'espèces et seulement une poignée sur nos étales. Notons que les graineries proposent souvent à la vente des variété dont les fruits sont des hybrides F1, c'est-à-dire stériles (rien ne sert donc de les collectionner), obligeant les clients à toujours racheter des graines et être dépendants des multinationales. C'est ainsi que certains agriculteurs vont jusqu'à s'endetter pour cultiver et survivre. Documents John Tomanio/NGS basé sur les données de l'USDA, Best Apples, Digiocto et Biodiversity & Biotechnology Network.

La diversité génétique est aujourd'hui très menacée. Comme on le voit ci-dessus à gauche, 90% des espèces de graines que l'homme a un jour cultivé ont aujourd'hui disparu, principalement aux États-Unis. Selon le portail Crop Wild Relatives consacré aux cultures agricoles, en 2017 on estimait que 6% des espèces sauvages de céréales comme le blé, le maïs, le riz et le sorgho sont menacées, de même que 18% des légumineuses (Fabacées), des haricots, des pois et des lentilles et 13% des espèces de la famille des Solanacées (pommes de terre, tomates, aubergines, poivrons). En 2016, 29% des espèces de graines sauvages manquaient dans les banques génétiques tandis que 24% supplémentaires étaient représentées par moins de 10 échantillons.

Pour éviter que cet appauvrissement génétique ne s'aggrave, des actions sont menées pour essayer de recencer toutes les espèces sauvages et conserver le patrimoine génétique des espèces domestiquées ou cultivées. Cette politique a conduit les scientifiques à constituer des "collections" de graines et autres patrimoines génétiques. Des échanges sont également organisés de la même manière que pour les animaux.

Les espèces hybrides : un succès sans pépin 

En marge de cette diversité génétique, rappelons que certaines espèces sont suffisamment proches et compatibles pour supporter des manipulations génétiques produisant des fruits comestibles (car généralement une mutation est sans issue et peut se transformer en poison). Il s'agit soit d'hybrides soit d'espèces mutantes.

L'hybridation est la plus riche dans le monde végétal. Rappelons que lors d'une hybridation, les botanistes ne travaillent pas avec les graines mais déposent le pollen (semence mâle d'une fleur) d'une fleur sur le pistile (organe femelle) d'une autre fleur. C'est ainsi que les botanistes n'ont par exemple pas hésité à créer des pommiers mixtes donnant des pommes rouges d'un côté, vertes de l'autre !

Parmi les hybrides naturelles citons la mandarine sans pépin, la fameuse clémentine, fruit de l'hybridation du mandarinier avec le brigaradier. Parmi les espèces à part entière, citons le nashi (pomme-poire, Japon).

A lire : Scientists Accidentally Create a Pina Colada Pineapple That Tastes Like a Coconut, SI, 2020

L'ananas au goût de noix de coco

Quelques fruits peu communs en Occident. De gauche à droite, l'atemoya (pomme-cannelle et chérimole, Tahiti), le nashi (pomme-poire, Japon), le citrangequat (citrange-kumquat, Tahiti) et le pakil ou balayang (banane sauvage, llicos Norte, Philippines)

A l'état naturel on ignore encore l'histoire de beaucoup d'agrumes (fruits acides riches en vitamine C) mais le pamplemousse par exemple est le résultat de l'hybridation naturelle du pomelo (Citrus paradisii) avec une orange (Citrus sinensis).

Depuis longtemps on consomme des fruits plus doux, plus gros ou plus colorés que la normale, résultant du génie génétique. Ne vous êtes-vous jamais demandé par quelle magie on obtenait des tomates-cerises (Fence Row), des oranges naines (calamondin), des raisins sans pépin (ou plutôt dont les graines sont atrophiées comme le Centennial ou l'Exalta) ou même des bananes sans pépin (Cavendish) ? Ce sont des hybrides artificielles, des mutations inventées par l'homme grâce à des croisements entre différentes variétés (il ne s'agit donc pas d'OGM). Malheureusement, certains de ces fruits comme la banane Cavendish est stérile et ne peut donc pas exister à l'état naturel. Autrement dit, si l'homme disparait la Cavendish disparait aussi.

Depuis une génération les botanistes ont créé de nombreux fruits (et fleurs) hybrides. Parmi les fruits plus connus, citons la pêche-abricot et les hybrides de mandarines comme le citrandarin (orange de citron du nord+mandarine), le tango (orange+mandarine), le tangela (mandarine+pomelo) et le nova (clémentine+tangelo). Parmi les hybrides plus exotiques, citons le citrangequat (citrange+kumquat, Tahiti) et l'atemoya (pomme-cannelle+chérimole, Antilles). Ils sont délicieux !

En revanche, il existe des variétés de citrus et quelques hybrides d'orange de citron du nord (Poncirus trifoliata que nous appellerons "citronN") mais dont le fruit est infâme, au goût acide ou amer : le citrange (citronN+orange), le citrumelo (citronN+pomelo), le citrangedin (citrange+calamondin), le citremon (citronN+citron) et le citradia (orange amer+citronN).

A lire : Tous les fruits (351) - 123Fruits - Tropical fruits database (431) - Exotic fruits

Quelques fruits exotiques : Antilles - Australie - Indonésie - Malaysie

Un assortiment typique de quelques espèces de fruits tropicaux que l'on trouve sur les marchés d'Indonésie (Bali, à gauche) et d'Australie (Cairns, à droite). Acidulés, doux, sucré, amer, charnus, crémeux, fibreux, désaltérant, odorant et même au goût indéfinissable, dame Nature a fait preuve d'imagination et de générosité. A notre tour, nous les préparons de mille façons : nous les mangeons crus, en coupe, en jus, au sirop, en sorbet, coulis, gelée, granité, en crème, accomodés en salade, panaché, cuits, poelés, confits, en ravioles, soufflés, pochés avec des épices ou en tarte... Succulents ! Documents T.Lombry et Bartle Freres.

Dans le monde on cultive quelque 431 espèces de fruits. C'est dans les pays tropicaux que la diversité est la plus abondante avec par exemple 125 espèces de fruits comestibles en Guadeloupe ! En Indonésie, à Bali notamment, vous trouverez sur les marchés, ananas, anone, banane (pisang, à l'origine de la fameuse liqueur), carambole, citron, duku, durian, orange (jeruk), kaki, kelengkeng, lychee, mandarine, mangoustan, mangue, manggis, melon, noix de coco, pamplemousse, papaye, pastèque, pomelo, prune d'inde, rambutan, salak, sirzak, wani, sans oublier les épices comme le curry, le poivre noir, etc. Rien que leurs noms font saliver ! Les marchés sont aussi riches aux Seychelles, en Afrique centrale, aux Antilles ou en Australie. A nous de préserver cette biodiversité.

En Europe, les fruits exotiques sont évidemment les plus chers (cf. Orkos). Alors que les oranges coûtent environ 1.3 €/kg et déjà le double pour les pommes, comptez entre 4 et 6 € pour une pastèque, une mangue ou une papaye. Quant au bio, vous pouvez doubler le prix ! Il y a de la marge pour le commerce équitable !

La tomate, le fruit calibré de l'hybridation

Penchons-nous deux minutes sur la tomate, ce fruit aussi commun que la pomme de terre aux qualités gustatives certaines quand on peut choisir la variété. Du moins c'était le cas il y a longtemps... La tomate (Solanum lycopersicum ou Lycopersicon esculentum) est un fruit annuel de la famille des Solanacées. Elle fut découverte en Amérique du Sud au XVIIIe siècle et se trouva rapidement orner les plats des cuisines italiennes et françaises, pizza, salades et autre tomates-crevettes.

La tomate fut cultivée pour ses qualités charnues et juteuses. A maturité, ce fruit contient 90% d'eau et présente donc une faible valeur nutritive mais il renferme assez bien de vitamines (A, B1, B3, B6, B9, C), quelques métaux (K, Mg, P, Cu), des anti-oxydants et présente certains effets anticancérogène bénéfiques aux vicères. Aujourd'hui, sa culture représente un marché d'une grande importance car ce fruit est littéralement mis à toutes les sauces.

Saviez-vous qu'il existait plus 7000 variétés de tomates en 1900 et probablement environ 20000 au total ? Certains passionnés en cultivent quelque 650 variétés. Aujourd'hui l'Union Européenne dénombre environ 150 variétés dont 70 sont commercialisées mais 4 ou 5 seulement se retrouvent sur nos étales en comptant les tomates-cerises et les tomates en grappes, histoire de standardiser les goûts des clients à moindre frais.

A partir de ce constat, on se pose naturellement la question qui fâche : que sont devenues les autres variétés, et pourquoi n'en voit-on plus qu'une poignée dans nos supermarchés ? En complément il faudra bien se demander quel rôle caché jouent les grandes surfaces dans ce commerce juteux. Car il y a un problème, le fruit est pourri de l'intérieur...

Cette histoire remonte à l'époque des premières hybridations. La tomate que nous mangeons actuellement, bien grasse et rouge, est littéralement le fruit d'une hybridation. La fleur est hermaphrodite, c'est-à-dire qu'elle peut s'autoféconder et donner naissance à des fruits. Dans les années 1940-50, les ingénieurs agronomes ont découvert que si la fleur était castrée, c'est-à-dire si lui enlevait le pistil, ses organes femelles, et qu'on la fécondait (par bourdons interposés par exemple) avec le pollen extrait des étamines (mâle) d'une autre variété, on aboutissait à une hybridation offrant 50% des caractéristiques de ses parents. Elle était également plus stable d'un point de vue génétique, de meilleure qualité et présentait une plus grande résistance parmi d'autres facteurs. Grâce à cette découverte, aujourd'hui la majorité des tomates sont des hybrides mis au point par des agronomes et souvent pour le compte d'industriels qui souhaitent mettre en avant telle ou telle caractéristique du fruit comme la forme ou une résistance particulière.

Une tomate "coeur de boeuf".

Suite à cette découverte, les grands producteurs ont inventé un nouveau mode de culture permettant d'en faire pousser toute l'année : c'est la culture hors sol ou hydroponie.

La culture traditionnelle, dite de pleine terre suit le cycle des saisons et, en Europe, elle ne permet de récolter des tomates qu'entre juillet et octobre et présente un rendement variant entre 20 et 80 tonnes à l'hectare, jamais plus. Ce sont les tomates ayant le goût le plus savoureux, les plus charnues et ayant du jus parmi lesquelles la fameuse "coeur de boeuf", de son appellation originale "cuor di bue" (la variété originale également appelée Oxheart est importée d'Italie ou de Bulgarie). En 2018, une telle tomate se vend entre 5 et 6 € le kilo parfois davantage. Mais ici également, sachant que le public est friant d'exotisme et de fruits anciens, les industriels et notamment français ont inventé des coeurs de boeufs hybrides qui ont juste la forme de la variété originale mais n'a plus ses qualités gustatives !

Les hybrides industriels cultivés hors sol et qui n'ont donc jamais connu la terre ont un rendement qui dépasse 600 tonnes à l'hectare ! Le rendement est 30 fois supérieur aux cultures de pleine terre comme la taille des plants qui peut dépasser... 10 m de hauteur en fin de cycle (les plants classiques atteignent péniblement 50 cm ) ! Selon les défenseurs de cette industrie, ces tomates sont les moins polluées car même l'eau tourne en circuit fermé et n'est jamais en contact avec les polluants atmosphériques. Ces tomates industrielles sont vendues en vrac à prix plancher et font partie des "premiers prix" aux alentours de 1.5 € le kilo, soit au moins 4 fois moins cher que les tomates "bio" ce qui permet à tout le monde de manger des tomates toute l'année. Mais à quel prix ? Celui d'un fruit - certes qu'on consomme en légume - insipide et sans odeur contenant 94% d'eau et pratiquement plus de vitamines !

Selon Hortitecnews, en 2016 la production annuelle mondiale de tomates industrielles dépassa les 177 millions de tonnes, des milliards de tomates pour des milliards d'habitants... Les plus grands producteurs sont la Chine (56 millions de tonnes, trois fois plus qu'il y 10 ans) qui représente 31.8% de la production mondiale, suivie par l'Inde (18 millions de tonnes, soit 10 millions de tonnes de plus qu'il y a 10 ans) et les États-Unis (13 millions de tonnes, plus 30% en 10 ans). Puis viennent la Turquie (12 millions de tonnes) et l'Égypte (8 millions de tonnes). Le Maroc produit 1.2 million de tonnes tandis que l'Europe (Espagne, Pays-Bas, Italie et Grèce essentiellement) produisent entre 1 et 5 millions de tonnes. Ce sont les Hollandais qui ont le rendement le plus élevé avec 50.7 kg/m2, soit 5 fois plus élevé qu'aux États-Unis et 10 fois plus élevé qu'en Chine. Malheureusement les Hollandais produisent des tomates industrielles sans aucune éthique et inondent le marché européen de leurs erzats.

Culture de tomates hors sol dans les serres de Val-de-Seine à Courceroy, dans l'Aude (F). Une culture standardisée pour des fruits insipides et sans odeur.

Sur le plan financier, la tomate industrielle présente effectivement des avantages et nourrit bien des gens. Mais voyons les à-côtés de cette culture intensive car cette fois ce n'est pas un fruit sans pépin... En effet, ces plants de tomates hybrides sont cultivés sous serre plutôt que dans des champs en plein terre et la tourbe ou des copeaux de noix de coco remplacent la terre nourricière. Les substances nutritives que la plante trouvait auparavant dans la terre ou élaborée manuellement grâce au savoir-faire du paysan ainsi que l'eau de pluie sont remplacées par de l'eau contenant des solutions gazeuses et des engrais solides, des fertilisants de synthèse qui leur sont administrés au goutte-à-goutte à la racine.

L'économie financière atteint 70% comparée à une culture de pleine terre mais au détriment d'une dépense d'énergie pour chauffer les serres. Premier inconvénient.

90% des tomates vendues dans le monde sont produites hors sol, y compris les tomates en grappe, les tomates-cerises et les versions industrielles des tomates anciennes dont le producteur évite bien de préciser l'oigine réelle. Or, privée de la terre nourricière, la tomate nous prive des oligoéléments dont l'organisme a besoin. Deuxième inconvénient.

Ensuite, il y a la question de la qualité gustative. Si vous comparez la fameuse "coeur de boeuf" naturelle et son erzat industriel, comme on dit "y pas photo". La version naturelle est tout d'abord plus petite et moins plissée. Ensuite quand vous la coupez, la première est très charnue et juteuse tandis que la seconde présente une peau épaisse, elle est creuse et ne contient que des pépins. Enfin, la tomate de pleine terre a du goût qu'a perdu sa cousine artificielle. Même problème pour les tomates en grappes : l'odeur que l'on sent n'est pas celle des tomates mais de la tige ! Et ici on peut littéralement dire que le client est trompé ! Troisième inconvénient.

Ensuite, les pertes racinaires en culture hors sol ont également permis le développement de maladies apportées par des champignons, les uns pathogènes les autres plus ou moins inoffensifs ou agressifs, notamment plusieurs espèces de Pythium.

Par ailleurs les agronomes ont exprimé (développé) son gène RIN (ripening inhibitor ou de maturation inhibée). Concrètement cela permet de conserver des tomates industrielles entre 3 et 4 semaines sans qu'elles pourrissent dans les frigos (à éviter car elles perdent leur goût) alors qu'une tomate ancienne de pleine terre tient difficilement plus de 4 jours.

Quelques anciennes variétés de tomates cultivées... hors sol par des industriels qui nous trompent sur l'origine réelle de ces tomates !

Les tomates industrielles sont esthétiquement parfaites car elles ont été sélectionnées de génération en génération pour être jolies et résistantes afin de satisfaire la demande du public. Elles sont également bien rouges car le pigment rouge à base d'ycopène, carotène et betacarotène a été exprimé. Mais qu'elles soient immatures ou mûres, jaunes, oranges ou rouges, ces tomates sont dures comme la pierre, vides et n'ont aucun goût ! Malheureusement nos Carrefour, Match et autres super U prétendent appeler cela des tomates ou plutôt la tomate idéale mais elle n'en est qu'un triste souvenir sans aucune qualité ! Après cela, ils s'étonnent que le public se détourne de ce type de produit !

En incitant les fermiers à cultiver des espèces de tomates standardisées, calibrées, à haut rendement et à longue vie (longue conservation), les supermarchés visent également à standardiser notre alimentation au détriment de la biodiversité et du plaisir de manger. Cela leur permet évidemment de faire des économies d'échelle mais surtout d'obtenir le profil idéal de l'acheteur type conditionné. En effet, à mots couverts ces grandes surfaces cherchent à fabriquer un consommateur docile qui a perdu la liberté de faire son choix et son libre consentement d'acheter certaines denrées plutôt que d'autres. Quant au goût de ces fruits, n'en parlons plus, il est conditionné et passe au second plan derrière l'aspect extérieur. Ce qu'il en reste vise à standardiser notre goût au désir de ces commerçants peu scrupuleux envers l'éthique et les bienfaits de la nature.

Du fait que les clients se sont détournés de ces tomates industrielles au profit de tomates de pleine terre, les supermarchés ont demandé aux industriels de leur proposer de nouvelles variétés imitant les tomates anciennes mais cultivées à bas prix hors sol ; ce n'est rien d'autre que de la contrefaçon de produits du terroir ! C'est un problème sur lequel devrait un peu plus se pencher l'Europe et les services de la répression des fraudes.

Bonne nouvelle, depuis 2014 la France contrôle un peu mieux les labels apposés sur les tomates vendues en supermarché pour justement éviter que le client perde tous ses repères et confonde les contrefaçons de tomates anciennes avec les véritables variétés anciennes cultivées en pleine terre. Mais échaudés par cette mauvaise expérience, les clients restent méfiants à juste titre. Heureusement, certaines grandes surfaces ont compris le message et proposent une dizaine de variétés de tomates mais plus de la moitié d'entre elles sont toujours cultivées hors sol pour des questions de rentabilité.

Un bon conseil, si vous voulez préservez la biodiversité et encourager la consommation des produits locaux, écartez les aliments standardisés et ceux qui ne sont pas de saison au profit de produits du terroir qui ont pris le temps de se développer en pleine terre. Car demain, si vous continuez à manger de ces fruits et légumes standardisés et insipides, ne vous étonnez pas que toutes les variétés de tomates et autres fruits ou légumes auront disparu.

Prochain chapitre

Les parcs nationaux et les réserves de biosphère

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